Backpulver

Backpulver ist ein so genanntes "Triebmittel". Damit wird erreicht, dass der Teig während des Backens luftiger wird. Das Packpulver bildet beim Backen CO2. Dadurch geht der Teig auf und bildet Poren - der Teig wird lockerer.

Wie entsteht das CO2? Backpulver besteht im Wesentlichen aus zwei Komponenten: die CO2-Quelle (z.B. Natron) und ein Säuerungsmittel (z.B. Dinatriumphosphat). Zusammen mit Flüssigkeit und Wärme entsteht dann das CO2. Der gleiche Effekt kann im Zeitraffer mit Brause beobachtet werden (Brause kann auch aus Natron und z.B. Zitronensäure hergestellt werden: beides zusammen gibt noch kein Effekt - schüttet man es in Wasser: Kohlensäure).

Hirschhornsalz

Auch Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel. Im Vergleich zum Backpulver kann es jedoch nur in flachen Backwaren (z.B. Lebkuchen) verwendet werden, also nicht in hohen Kuchen. Warum? Weil bei der Verwendung von Hirschhornsalz beim Backen Ammoniak entsteht, der bei hohen Kuchen nicht entweichen kann. Dies würde sich dann negativ auf den Geschmack auswirken.

Hirschhornsalz wurde früher tatsächlich aus Hirschhörnern gewonnen (wobei man sagen muss, dass das Geweih von Hirschen gar nicht aus Horn besteht, sondern aus Knochen). Hirschhornsalz sollte man übrigens nicht pur essen, da es giftig ist. Erst durch die Hitzeeinwirkung geht das Ammoniak verloren (flacher Kuchen!).

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